El Cocinero Regional Ángel Sánchez estará
en #Federacion el próximo 12 de agosto, dando el puntapié al
programa “Sabores Entrerrianos”
Será interesante que las personas relacionadas con
el arte culinario, participen de ésta iniciativa que propone realizar un
relevamiento de los sitios gastronómicos de la ciudad, para incluir en
cartografías y GPS. En una segunda etapa, pretende individualizar platos típicos
y sumar calidad
Miércoles 12 a las 9.30 Hs. En Parrilla Casa Blanca Ada. Perón y Caseros
Consultas (03456) 481586 Secretaría de
Turismo de Federacion
Un programa
Sabores Entrerrianos es un programa del Ministerio de
Turismo que busca poner en valor la gastronomía local para convertirla en
turística y competente. Tiene varias etapas y la primera es descubrir el
emergente. El cocinero Ángel Sánchez ha escritos varios libros con recetas
locales y características con sabores de pescados de río, al disco, otro con
lenguaje técnico y está en marcha uno de ahumados, de cocina criolla y en el
futuro otro particular sobre la colectividades.
“Al momento, con el programa recorreremos los
comedores de varias ciudades y tomamos fotos de los mejores platos que tienen.
Sí llevan un nombre extranjero los regionalizamos. La idea es tener un mapa y
que cualquiera en su GPS pueda obtener la ubicación de los comedores, los días
que abren, si trabajan con tarjeta y sus platos principales. Es para crear un
sistema de información”, contó Sánchez
La segunda etapa será elegir en cada localidad un
plato particular donde pretenden crear una fiesta popular y con el compromiso
de que los restaurantes de esas ciudades los tengan en la cartilla cada uno a
su manera. El último tramo será la formación de expertos en gastronomía para
que en cada ciudad puedan abordar el rescate de los platos tradicionales y
elevar el nivel de aquello que se hace.
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| Boga en la playa |
Historia de la Gastronomía
Entrerriana - Ángel Sánchez entrevistado por Diario UNO
La historia de la
gastronomía de Entre Ríos comienza antes de la colonización y muchos de esos
sabores primitivos aún se conservan en la actualidad con elaboraciones modernas
y características. A partir de 1850 hubo cambios significativos con nuevas
maneras de cocinar hasta que las corrientes inmigratorias aportaron la gran
mayoría de los platos actuales.
Los nativos, previo a la llegada de los españoles,
tenían cacharros de barro y una especie de parrillas que hacían con palos
verdes hasta que se quemaban y volvían a construir otros. El europeo trajo
estructuras metálicas, ganchos, varillas, cruz o estaca, espada y la comida
criolla incorporó un puchero: especie de tambor con manija para colgar y
donde todos los alimentos se hervían. El elemento le dio el nombre al plato
familiar y popular; por eso los hay de gallina, de carne de vaca, de verduras o
todo junto, según los gustos.
En un principio no había mesas, cocinaban en un fogón
y ni siquiera era fácil conseguir harina que por 1700 se traía desde Buenos
Aires o Córdoba y por el precio, pasteles o tortas eran manjar de los ricos.
Aquí se molían cereales en un mortero y así se lograba un pegote que luego se
cocinaba: una galleta. En la cultura, el hombre hace sus comidas en función a
su entorno y Entre Ríos, con poca población y grandes extensiones, recolectaban
y cazaban a granel.
Ángel Sánchez conocido cocinero de la provincia, hoy
abocado entre otros tareas, a rescatar platos especiales en cada localidad como
técnico del programa Sabores Entrerrianos, contó a que fue por la época de
Francisco Ramírez cuando se promovieron los árboles frutales, pero con Urquiza
en 1850 se promovió la producción de vinos, aceites de oliva y empezaron a
llegar los primeros inmigrantes a las colonias que trajeron todo lo demás. “La
riqueza gastronómica de Entre Ríos empezó en esos años donde plasmó un cambio
profundo: llegó la chimenea e hizo que las cocinas comiencen a estar ubicadas dentro
de las casas”, contó.
Consultado por la gastronomía actual o esas
particularidades que cada visitante no se puede perder, Sánchez rescató a los
corderos a la estaca en Federal y en Federación, sostuvo que los animales son
criados a pastos y que sus carnes tienen sabores casi silvestres, de los más
naturales del país. “En el centro de la provincia se hace los mejores asados
con cuero como en Viale y los costillares a la estaca de Tabossi que tienen sus
fiestas nacionales y provinciales de gran importancia”, señaló.
Sobre la costa del Río Uruguay el turista no puede
perderse la oportunidad de probar la variedad de pescado que por
características del río a veces son más grandes que en el Paraná. También se
producen postres, tortas dulces, pastelería y la vieja y nueva licorería que
tiene firma entrerriana. “Hay que probar el licor de yatay que surge de la
palmera de Colón, lo que aportaron los italianos como el lemoncello o los vinos
de la familia Vulliez Sermet que lleva más de 100 años de historia”, destacó.
En grandes cascos de estancias quedan aún los esqueletos de las parras antiguas
ya con otras plantas, lo que demuestra que hubo una vitivinicultura que en los
últimos años volvió a crecer; en Entre Ríos hay por lo menos 25 viñedos en la
actualidad.
En la zona de Diamante, Victoria, Gualeguay y las
islas, la gastronomía también está ligada al río y con animales silvestres que
se cocinan en forma casera y no comercial, pero hay una fiesta en Médanos
ligada al costillar a la estaca de búfalo.
En toda la costa del río Paraná, en los grandes
comedores de la ruta, nunca faltan los platos italianos como las pastas, el
pan, quesos y fiambres caseros y también el pescado como alimento más
característico.
“Entre Ríos nunca fue cervecera de forma industrial,
pero sí de manera familiar y con la nueva demanda ya hay más de 20 personas que
la producen de manera artesanal y comercial y debe recomendarse probar”, agregó
Sánchez.
Con las colectividades
Pero todos los platos característicos que se ofrecen
al turismo, tienen un desarrollo que parte de siglos pasados. Pucheros, guisos,
estofados y parrilla, era lo que habían antes de 1850 y se cocinaban todos los
animales traídos por los españoles: vaca, caballo, chivos, ovejas y también los
silvestres, pero de estos últimos de forma comercial, en la actualidad no hay
ninguno: los de la rivera como carpincho, nutria, iguana, lobo de río; o los de
tierra adentro como el ñandú, vizcachas, guazuncho, mulita, ratón colorado y
hasta comadreja. “Nada de animales silvestres fueron desarrollados de forma
comercial, salvo los pescados de ríos que los consumimos igual a como era
antes”, agregó Sánchez.
La criolla, como subcultura gastronómica, evolucionó
hasta 1850. “Desde ahí con el proceso voluntario de crear inmigración se
incorporan carnes nuevas como el pato, la guinea, la chinchilla para piel y
cuero, y en las verduras el zucchini, zapallito, repollo más nuevas versiones
de brotes de vid y se generan los viñedos y olivos. A esos se sumaron nuevas
herramientas de cocina y el hecho de sentarse a la mesa a comer que antes no
existía”.
Desde entonces en Entre Ríos se da una multiplicación
de comidas y representan el 90% de lo que hoy se conoce. La comunidad judía
trajo lo suyo y entre otros el pescado relleno que tiene un nombre original en
inglés; los árabes sus empanadas y la carne con trigo; los Alemanes del Volga
el chucrut, el lechón asado o al horno con un budín de pan semidulce con mucha
fruta; los italianos las pasta, pizzas y sandwicherías; los franceses salsas y
mousse; los suizos-franceses las pastelerías, los alfajores de muchas capas, el
hojaldrado, las conservas; los gitanos que tienen como 10 platos típicos que
son guisados y asados; los eslovenos repollo con chorizo; y los españoles según
su territorialidad también incorporaron nuevos alimentos o formas de elaborarlos.
“El criollo de tierra adentro y el ribereño están
espejados en la provincia: hay empanada de carne y de pescado, el guiso de
carne de vaca y el de pescado, el locro de cerdo y el de carpincho; son siempre
las mismas comidas pero con distinto animal”, explicó Sánchez.
Con la llegada de la cadena de frío y la tecnología se
eliminó la carneada y con Perón aparecieron fábricas de aceite vegetal que lo
volvió barato. Con él, la milanesa con papas fritas se popularizó en todo el
país. Surgieron fábricas de fiambres y locales que fabricaban comida en lugar
de tener que hacerla cada uno en su casa. Es la época donde comienzan a
venderse hamburguesas, choripanes, empanadas, tartas y hasta churros en puestos
callejeros.
En Entre Ríos hay toda una gastronomía particular y
característica que se hace de la casa para adentro y que tiene sus lugares y
demostraciones en fiestas populares, en stands de colectividades y en comedores
especiales.
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